Rezepte

Vorspeisen

Maronencremesuppe

Glasnudelsalat mit Crevetten

Rucolarisotto mit getrockneten Tomaten

Kokoscremesuppe

Rucolasalat mit Steinpilzen und Pinienkernen

Rucolasalat mit gerösteten Pinienkernen und Tomatenwürfeln

Hauptspeisen

Gebratene Seeteufelmedaillons mit Gnocchi an einer Pommery- Senf- Sauce

Entenbrust in grünem Curry mit Basmatireis

Putenbruststreifen in rotem Curry mit Basmatireis

Salzfleisch

Roastbeef mit Sardellensauce

Nachspeisen

Cocktails

Beilagen

Gebackene Klöße aus Kloßteig

Gekochte oder grüne Klöße (grina Glees)

Glasnudelsalat (für 6 Personen)   Ù

0,5 kg Glasnudeln

ca. 50 g Zwiebellauch

8 Stück  Kirschtomaten

50 g  Mu Er Pilze

20g Koriander

0.05 Lt. Austernsauce

0.05 Lt. Gemüsebrühe

1 Stk. Roten Chillischote

Salz, Pfeffer

Glasnudeln in ca. 1l kochendem Wasser überbrühen und ziehen lassen. Mu Er Pilze ebenfalls mit kochendem Wasser übergiessen und quellen lassen. Den Zwiebellauch, Kirschtomaten  und die Chillischoten in die gewünschte Schnittform bringen und mit den Pilzen  und den Glasnudeln vermischen. Aus der Gemüsebrühe und der Austernsauce eine Marinade herstellen mit Salz und Pfeffer nach belieben abschmecken und zum Schluss den gehackten Koriander zugeben.

Je nach Geschmacksrichtung könne Sie auch das Ganze mit Hackfleisch, Hähnchen oder z. B. mit Sprossen abändern.

(für 6 Personen)   Ù

Zutaten:

300 g Maronen

¼ Lt. Gemüsebrühe

¼ Lt. Sahne

2 Schalotten

4 cl Weißwein 

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zutaten:
250 g Glasnudeln

100 g Zwiebellauch

2 Stück Peperoni rot

2 Stück Tomaten

10 Stück Crevetten

50 g frischer Koriander

Erdnussöl, Austernsauce, Salz, Pfeffer, Minze

Glasnudeln ins kochende Salzwasser geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend abgießen und kalt abschrecken. Peperoni halbieren und entkernen. Tomaten und Zwiebellauch in Streifen schneiden, Koriander etwas zupfen. Crevetten in Erdnussöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Austernsauce abschmecken. Abschließend alle Zutaten miteinander vermengen.

Rucolarisotto mit getrockneten Tomaten
(für 5 Personen)   Ù

vom Chefkoch Rosenthal Casino Selb

Zutaten:

250 gr. Risottoreis (Vialone)

25 gr. Schalotten

650 ml Gemüsebrühe

ca. 4 cl Weisswein

75 gr. getrocknete Tomaten

50 gr. Rucolasalat

50 gr. geriebener Parmesan

1 Lorbeerblatt

Salz, weisser Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:

Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Risottoreis dazugeben und kurz alles miteinander anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und Gemüsebrühe aufgiessen. Mit Salz, weissem Pfeffer und Lorbeerblatt würzen.

Das Risotto darf nur leicht köcheln und muss regelmässig umgerührt werden. Den Rucolasalat waschen, die jeweils die Hälfte von Rucola und Tomaten klein schneiden, kurz vor dem Servieren unter den Risottoreis geben.

Verbleibende Tomaten und Rucola in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anbraten und als Garnitur mit dem geriebenen Parmesan über das Risotto geben.

Kokoscremesuppe
(für 4 Personen)  Ù

vom Chefkoch Rosenthal Casino Selb

Zutaten:
400 ml Gemüsebrühe
1 Dose (400 ml) Kokosmilch
3 Stück Limonenblätter
1 Zwiebel
50 gr. Koriander
150 gr. Austernpilze
100 gr. Zucchini
100 gr. Zwiebellauch
50 ml Austernsauce / Oystersauce
20 gr. (Wurzel) Galangal
1 Prise Salz

Zubereitung:
Gemüse löffelgerecht schneiden, glasig anschwitzen und mit etwas Salz würzen, Austernsauce dazugeben und mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen, Limonenblätter beigeben, ca. 10 Min. köcheln lassen; Koriander fein hacken und kurz vor dem Servieren dazugeben

500 g Rucolasalat

100 g frische Steinpilze

50 g Pinienkerne

6 Stück Kirschtomaten 

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Aceto Balsamico

Rucolasalat in kaltem Wasser waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Steinpilze waschen und in dünne Scheiben schneiden. Pinienkerne in etwas Olivenöl anbraten und abkühlen lassen.
Den Rucolasalat sowie die Steinpilze in eine grosse Schüssel geben, Pinienkerne darunter mischen und mit Salz und Pfeffer, Olivenöl und Aceto Balsamico abschmecken. In kleinen Schalen anrichten, mit den Kirschtomaten (geviertelt) garnieren.

50 g Pinienkerne

4 Tomaten

2 Weißbrote  

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Aceto Balsamico

Rucolasalat in kaltem Wasser waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Pinienkerne in etwas Olivenöl anbraten und abkühlen lassen.
Den Rucolasalat in eine grosse Schüssel geben, Pinienkerne darunter mischen und mit Salz und Pfeffer, Olivenöl und Aceto Balsamico abschmecken. In kleinen Schalen anrichten, mit den Tomatenwürfeln garnieren, das Weißbrot in Scheiben schneiden und dazu reichen

Schmorpfanne (für 6 Personen) Ù

Zutaten:

1 kg Roastbeef

ca. 250 g Zwiebellauch

1 Fenchel

6 Tomaten

1 Zucchini

0.25 Lt. Rotwein

0.25 Lt. Brauner Fond

ca. 250 g  Artischockenböden

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Thymian

Roastbeef in kleine Schreiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten. Gemüse in gleichgroße Stücke schneiden, Tomaten vierteln und entkernen. Gemüse (bis auf Tomaten und Lauch) glasig anschwitzen, würzen, und den Thymian zugeben. Anschließend das Fleisch beigeben, mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Alles 40 – 45 leicht köcheln lassen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Tomaten und Zwiebellauch zugeben. Sauce binden und die Schmorpfanne mit Reis oder Nudeln servieren.

12 Kalbsschnitzel à 80 g

12 Scheiben Parmaschinken

12 Blätter Salbei

0.4 Lt. Brauner Fond

Marsala

Salz, Pfeffer, Olivenöl

1 kg Thunfisch

200 g Baby- Auberginen

4 Stück Okraschoten

3 Stück Zitronengras

30 g grüner Curry

150 g Thai- Spargel

150 g Minimais

3 Stück Paprikaschoten

100 g frischer Koriander

500 g Basmatireis

2 Dosen Kokosmilch

Erdnussöl, Gemüsefond, Salz und Pfeffer

Thunfisch in gleiche Stücke schneiden. Basmatireis in reichlich Salzwasser kochen und anschließend zugedeckt quellen lassen. Gemüse in die gewünschte Form bringen. Wok mit Erdnussöl erhitzen und das Gemüse anbraten. Curry, Salz, etwas Gemüsefond sowie Kokosmilch dazugeben. Alles kurz aufkochen lassen. Thunfisch salzen und dazugeben, ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit dem Reis anrichten.

Gebratene Seeteufelmedaillons mit Gnocchi an einer
Pommery- Senf- Sauce (für 4 Personen) Ù

vom Chefkoch Rosenthal Casino Selb

Zutaten: 

600 gr. Seeteufelfilet

400 gr. Gnocchi

½ Salatgurke

80 gr. Karotten

4 cl Weisswein

2 Essl. Pommery- Senf

200 ml süsse Sahne

Salz, weisser Pfeffer, Olivenöl 

Zubereitung:

Salatgurke der Länge nach halberen, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden, Karotten waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Seeteufelfilet in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne mit Olivenöl anbraten, herausnehmen und warm stellen. Die Karotten, Gurken und Gnocchi glasig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Senf dazugeben, alles gut verrühren, mit etwas Weisswein ablöschen, die Sahne dazugeben und einreduzieren lassen, bis eine schöne Sauce entsteht. 3 – 4 Minuten vor dem Servieren die angebratenen Seeteufelmedaillons dazugeben und im Fond fertig garen.

Entenbrust in grünem Curry mit Basmatireis
(für 4 Personen) Ù

vom Chefkoch Rosenthal Casino Selb

Zutaten: 
Walnussöl
600 g Entenbrust
400 g Basmatireis
100 g Zwiebeln
100 g Kirschtomaten
100 g Shitake- Pilz
2 Essl Grüner Curry
400 ml Kokosmilch
150 ml Gemüsebrühe
50 g Koriander
20 g Ingwer

Zubereitung:
Basmatireis in Salzwasser ca. 20 Min. kochen lassen (gequollen). Wasser abschütten, zum Warmhalten Deckel auf dem Topf lassen.
Die Entenbrust in Streifen schneiden und im Wok mit etwas Walnussöl anbraten, leicht salzen. Die angebratenen Entenstreifen in eine vorher bereitgestellte Schüssel geben.
Zwiebeln und Shitakepilze im Wok glasig anbraten; salzen; Ingwer dazugeben, grünen Curry kurz mit anschwitzen, mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgiessen.
Entenbruststreifen dazugeben und ca. 5 Min. leicht köcheln lassen, vor dem Servieren die Kirschtomaten und den Koriander hinzugeben.

Putenbruststreifen in rotem Curry mit Basmatireis
(für 4 Personen) Ù

vom Chefkoch Rosenthal Casino Selb

Zutaten: 
Walnussöl
600 gr. Putenbrust
400 gr. Basmatireis
200 gr. Karotten
100 gr. Zwiebellauch
100 gr. Kirschtomaten
100 gr. Muer- Pilze
100 gr. Bambussprossen
100 gr. Mungo- Keimlinge
2 Essl. Roter Curry
400 ml Kokosmilch
150 ml Gemüsebrühe
50 gr. Koriander
20 gr. Galangal

Zubereitung:
Basmatireis in Salzwasser ca. 20 Min. kochen lassen (gequollen). Wasser abschütten, zum Warmhalten Deckel auf dem Topf lassen.

Die Putenbrust in Streifen schneiden und im Wok mit etwas Walnussöl anbraten, leicht salzen. Die angebratenen Putenstreifen in eine vorher bereitgestellte Schüssel geben.

Karotten, Zwiebeln, Bambussprossen und Mungo- Keimlinge in gleichmäßig große Stücke schneiden und ebenfalls im Wok glasig anbraten; salzen; Muer- Pilze und Galangal dazugeben, roten Curry kurz mit anschwitzen, mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen.

Putenbruststreifen dazugeben und ca. 5 Min. leicht köcheln lassen, vor dem Servieren die Kirschtomaten und den Koriander hinzugeben.

Salzfleisch (für 6 Personen) Ù

Zutaten:
5 Pfund Salzfleisch ( Pökelfleisch küchenfertig vom Metzger )
1 große Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
½ Pfund hartes Ende vom Mischbrot
½ Teelöffel Kartoffel- oder Speisestärke
weißen Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Zucker

Zubereitung:
Zwiebel grob zerteilen mit Knoblauch und Brot, in 2 Liter Wasser aufkochen – So Sud herstellen

Fleisch waschen, ohne Fett mit Zucker anbraten, Sud durch Feinsieb gießen und Fleisch damit ablöschen. Fleisch ca. 2,5 Stunden köcheln, dann gekochtes Brot durch Sieb in die Soße streichen. Die Stärke im kaltem Wasser anrühren und die Soße damit binden.

Dazu empfehle ich Sauerkraut und grina Glees – Guten Appetit

Roastbeef mit Sardellensauce (für 6 Personen) Ù

Zutaten:
2 kg Roastbeef
2 Stk. Zwiebeln
¼ Pfund glatten Speck
4 Stk. Sardellen ( aus Glas mit Salz )
4 Stk. Griesknochen

Zubereitung:
Mit den Griesknochen Brühe herstellen.
Speck, Zwiebeln und Sardellen mit Wiegemesser zerkleinern bis Paste entsteht.
Fleisch mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen
Paste auf Fleisch streichen und anbraten. – es entfällt dadurch Öl oder Fett.
Wenn die Zwiebeln in der Paste braun werden, Knochenbrühe aufgießen und das Fleisch weich kochen. Nach ca. 2,5 – 3 Std. Fleisch entnehmen und die Soße passieren. 

Dazu empfehle ich Weinkraut und grina Glees

Stockfisch Ù

Zutaten:
3 kg gewässerte Stockfische
4 Esslöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Karotten, 1 kleiner Sellerie, 1 kleiner Porree
½ Pfund durchwachsenen Speck
2 Zwiebeln
3 Semmeln vom Vortag

Zubereitung:
Den Stockfisch ca. 3 Stunden nochmals wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln.
Aus dem Gemüse einen Sud herstellen und mit dem Salz würzen.
Die Semmeln würfeln in Butter anrösten.
Den Stockfisch säubern und in Portionen schneiden, anschließend in den kochenden Sud geben. Die Temperatur zurück nehmen und den Fisch bei geöffnetem Deckel ca. 20 min ziehen lassen.
Eine hohe Porzellan- oder Keramikform anwärmen und abwechselnd schichtweise Fisch gewürzt mit Pfeffer, - Speck- und Zwiebelwürfel in die Schüssel geben - wiederholen bis diese Zutaten aufgebraucht sind. 
Den Fischsud durch ein Brühsieb über den Fisch gießen, dass dieser leicht bedeckt ist. 
Als Abschluss werden die gerösteten Semmelwürfel darüber gegeben.

Dazu empfehle ich gebackene Klöße

200 g Mini-Maiskolben

200 g Mini-Patisson (alternativ auch Zucchini möglich)

200 g Thai- Spargel

100 g Zwiebellauch

50 g Cashewnüsse

300 g Eiernudeln

50 ml Oystersauce

100 g frischer Koriander
Erdnussöl, Salz und Peffer

Schweinefilet in Streifen schneiden und in etwas Öl anbraten, mit Salz würzen, anschliessend zur Seite stellen. Das Minigemüse in die gewünschte Form/ Größe bringen und ebenfalls im Wok anbraten. Zwiebellauch und Koriander erst kurz vor dem Servieren dazugeben (zwecks Farbverlust).  

Nebenbei die Eiernudeln in reichlich Salzwasser ca. 5-6 Min. kochen. 

Fleisch und Gemüse im Wok mischen und mit Salz, Pfeffer und Oystersauce würzen und mit den Eiernudeln anrichten.

6 Stück Hähnchenbrust

200 g Karotten

200 g Champignons

100 g Schalotten

2 Stück Knoblauchzehen

200 g Tomaten

150 ml Rotwein

50 g Tomatenmark

150 ml Bouillon 

Rosmarin und Thymian

Zutaten für das Risotto 

500 g Risottoreis (Vialone)

2 Stück Schalotten

1 Lorbeerblatt

½ Lt. Gemüsebrühe

ca. 50 ml Weisswein

100 g geriebener Parmesan

Salz, weisser Pfeffer, Olivenöl

Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl dünsten. Risottoreis dazugeben und kurz alles miteinander anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgiessen und Salz, weissem Pfeffer und Lorbeerblatt würzen.

Das Risotto darf nur leicht köcheln und muss regelmässig umgerührt werden. Den Weisswein am Schluss darunterziehen und den geriebenen Parmesan dazugeben.

Panna Cotta (für 6 Personen) Ù

Zutaten:
500 ml Sahne

100 g Zucker

1Vanillestange

4 Blatt Gelantine

Gelantine im kalten Wasser einweichen. Die Vanillestange halbieren und entkernen.

Sahne, Zucker und die entkernte Vanillestange aufkochen, Gelantineblätter aus dem Wasser herausnehmen und zur Sahne zugeben, auflösen. In Formen füllen. Ca. 4 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Zutaten:
600 g Naturjoghurt

500 ml Mangopüree

500 ml Ananassaft

1 Prise Salz

Zucker, Crasheis

Joghurt und Mangopüree in einer Schüssel glattrühren, mit Ananassaft bis zur gewünschten Konsistent auffüllen und mit Salz und Zucker abschmecken. Mit etwas Crasheis vermengen und eine halbe Stunde kaltstellen, im Glas servieren.

Gebackene Klöße aus Kloßteig Ù

Zutaten: 
1 Päckchen Kloßteig
1 Ei
3 Esslöffel Milch
Öl oder Schmelzmargarine zum Backen

Zubereitung:
Kloßteig mit Ei und Milch mischen
Mit einem Esslöffel Nocken ausstechen und den Teig in die Pfanne geben – etwas breit drücken und auf beiden Seiten braun ausbacken.

Gekochte oder grüne Klöße (grina Glees)
(für 6 Personen) Ù

Zutaten:
25 große Kartoffeln
1 Päckchen Knödelhilfe
4 Semmeln vom Vortag, Butter zum Anrösten
1 Prise Salz
1 großen Topf mit kochendem Wasser

Zubereitung:
Die Semmeln würfeln und in der Butter anrösten. 5 Stk. Kartoffeln waschen, weich kochen und pellen. 20 Stk. Kartoffeln waschen, schälen, reiben und im Kartoffelsäckchen durchdrücken. Die Kartoffelmasse in eine Schüssel geben, mit 2 Schöpflöffel heißem Wasser überbrühen. Mit dem Salz würzen. Die abgepellten noch warmen Kartoffeln mit dem Stampfer zerdrücken und ebenfalls in die Schüssel geben. Knödelhilfe zugeben und alles gut vermischen.
Mit angefeuchteten Händen Knödelteig für ein Kloß grob formen, Vertiefung eindrücken, diese mit ein paar gerösteten Semmelwürfeln füllen und den Kloß rund formen. Den restlichen Teig ebenfalls zu Knödeln verarbeiten.
Die Knödel nacheinander ins kochende Wasser gleiten lassen. Ca. 20 Min bei geöffneten Topf ziehen lassen.
Mit dem Schaumlöffel entnehmen und servieren.